La législation règlemente la conservation des denrées alimentaires de manière à préserver celles-ci contre tout danger de contaminations diverses qui les rendraient dangereuses pour la santé et donc impropres à la consommation. Ces lois s’appliquent d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire et concernent donc aussi bien les producteurs que ceux mettant les aliments à la disposition des consommateurs.
Ceci implique que dans le secteur de la restauration, collective ou non, tout doit être prévu pour que les denrées alimentaires arrivent dans l’assiette du consommateur dans un état irréprochable.
S’il existe un délai plus ou moins long entre la préparation des repas et l’heure à laquelle ils sont consommés, la température des plats doit descendre jusqu’à 10° endéans les 2 heures qui suivent la fin de cuisson puis être conservés à une température ne dépassant pas 4°. Cela concerne les traiteurs, les grandes surfaces et certaines collectivités. De la même façon qu’un commerce alimentaire ou une sandwicherie choisira avec soin une vitrine réfrigérée, le choix d’une cellule de refroidissement ne doit pas se faire au hasard.
Comment refroidir les aliments après cuisson
Ceci n’est pas difficile pour une ménagère mais quand il s’agit d’une quantité importante de nourriture, il est nécessaire d’utiliser une cellule de refroidissement rapide.
Cette cellule de refroidissement n’est pas un réfrigérateur mais bien une « armoire » dans laquelle les plats sont disposés sur plusieurs niveaux et dans laquelle la chaleur des aliments est absorbée rapidement de manière à répondre aux prescriptions légales qui exigent que les aliments cuits descendent jusqu’à 10° en 2 heures maximum, la température étant celle relevée au cœur de l’aliment.
Les différentes technologies
Deux technologies sont utilisées pour produire le froid d’une cellule de refroidissement.
La première technologie est appelée froid mécanique.
Dans ce premier cas, la cellule est composée d’un moteur, d’un évaporateur, d’un condenseur et de liquide réfrigérant. La chaleur des plats est captée par l’évaporateur et éliminée par le condenseur qui consiste en un serpentin disposé à l’extérieur de la cellule. Cela est possible grâce au liquide réfrigérant qui circule en circuit fermé entre l’évaporateur et le condenseur et qui en passant de l’état liquide à l’état gazeux capte la chaleur.
La seconde technologie utilise le froid cryogénique.
Cette installation se compose d’une citerne de gaz liquéfié sous pression et à l’intérieur de la cellule, de buses distribuant le gaz. Celui-ci, n’étant plus sous pression, se liquéfie et absorbe la chaleur. La cellule comprend aussi un ventilateur et une cheminée d’évacuation des gaz.
Si la citerne est placée près de la cellule, les pertes sont moins importantes. Dans ce cas-là c’est du dioxyde de carbone qui est utilisé.
Quand la citerne est placée assez loin de la cellule, pour faciliter la livraison du gaz par exemple, c’est l’azote qui est utilisé.
Quelle cellule de refroidissement choisir ?
La cellule utilisant le froid mécanique est plus chère à l’achat que celle à base de froid cryogénique mais son utilisation est moins coûteuse.
Il est donc conseillé d’acheter le premier type de cellule et de prévoir une cellule à froid cryogénique pour suppléer en cas de panne.
Le point essentiel à prendre en compte, c’est la capacité de la cellule. Celle-ci doit pouvoir contenir tous les plats cuisinés dès la fin de la cuisson. Il existe une grande diversité de capacités différentes allant de 10 kg à plus de 600kg pour les cellules où sont entreposés des chariots complets.
Lorsque le temps nécessaire à la baisse de la température est écoulé, les plats peuvent rester dans la cellule où ils sont maintenus à 3°.
D’autres cellules sont prévues pour pouvoir en plus congeler la nourriture à – 18° en maximum 3 heures après la cuisson, permettant ainsi de rallonger le temps de conservation de quelques jours à plusieurs mois. La plupart des distributeurs spécialisés disposent de larges gammes de cellule de refroidissement, vitrine réfrigérée ou machine à glaçons. Reste à choisir les appareils les mieux adaptés à vos besoins.